In diesem Artikel will ich versuchen das mexikanische Essen etwas zu erklären. Wer jetzt denkt: „Ist doch klar Tacos, Fajitas, Nachos und Quesdillas“, der hat schon irgendwie recht, jedoch gibt es viiieeeell mehr hier in Mexico und außerdem heißen die Gerichte auch oftmals anders, je nach Region. Das macht es hier in Mexico manchmal wirklich ziemlich kompliziert. Vor allem liegt das aber auch daran, dass auch in Restaurant mit Menüs in englischer Sprache, fast immer Eigennamen verwendet werden z.B. Tortitas mit Käse oder Chilaquiles. Ohne Bilder oder Internet wird man daraus aber nicht wirklich nicht schlau und meist hat man die Hälfte schon wieder vergessen, wenn man die 20-30 Gerichte gegoogelt hat. Selbst bei „einfachen“ Tacos die man ja auch aus Deutschland kennt, ist man hier teilweise überrascht, was man dann am Ende auf dem Teller liegen hat.
Daher hier ein Versuch etwas Licht ins Dunkle der mexikanischen Küche zu bringen.
Fangen wir an mit Tacos: Vom Prinziep ist ein Taco immer ein Tortilla mit einer Füllung oder einem Topping. Eine Tortilla ist ein runder Fladen und hier in Mexico aus Mais, wobei er im Einzelfall auch aus Weizen sein kann. Dieser Fladen kann nun in unterschiedlichen Varianten kommen, woraus sich unterschiedliche Gerichte ergeben.
Es wird heiß und fettig
1. Taco z.B. del Pastor
Softe Tortilla nur kurz auf der Plancha (heiße Platte) warm gemacht und gefüllt
– z.B. Taco al Pastor / al arab = eine Füllung mit einer Art Dönerfleisch und üblicherweise einem Stück gebratene Ananas
2. Tostada
Die Tortilla wird knusprig gebacken und belegt. Quasi wie Knäckebrot aus Maismehl.
3. Tacos de dorados (oder auch Taquitos genannt)
Tortillas werden mit vorher gekochtem oder gebratenem Fleisch oder Käse befüllt und wie eine Zigarre gerollt. Danach werden sie fritiert.
4. Tacos de canasta
Tortillas werden mit eingekochtem Fleisch, Kartoffeln oder Bohnen gefüllt und danach in Öl oder Butter eingelegt. Die Tacos werden dadurch besonders saftig und weich (und fettig 😉 ).
5. Fajita
Gebratenes Fleisch und Gemüse zudem Tortillas gereicht werden. Quasi Tacos zum selbst belegen.
6. Quesadilla (auch Gringas genannt, dann aus Weizen)
Die Tortilla wird immer mit Käse, meistens auch mit Fleisch und anderen Zutaten befüllt, dann in der Hälfte zu einem Halbmond geklappt oder mit einem zweiten Fladen zugedeckt. Danach wird das Ganze auf der Planache gebraten, sodass der Käse schmilzt und anschließend zu Vierteln geschnitten.
7. Empanada
Hier gibt es je nach Region auch wieder verschiedene Varianten. Während in Oaxaca eine Tortilla befüllt wird z.B. mit Hähnchen und Mole, dann zugeklappt und beiden Seiten gebraten wird, wird in anderen Regionen ein Weizenteig gefüllt, zugeklappt, verschlossen und anschließend fritiert.
8. Gordita
Dicke Tortilla die mit Fleisch, Käse oder anderem gefüllt und zugeklappt wird oder aufeinandergelegt und anschließend fritiert wird.
9. Picada, Picadita oder Pellizcada
Dicke Tortillas mit einem hochgebogenen Rand. Diese werden mit Salsa, eingelegten Zwiebeln und Käse wie eine Pizza belegt und anschließend fritiert.
10. Sopes
So wie Picadas, allerdings werden die belegten Teigfladen gebacken anstatt fritiert.
11. Carnitas
Tacos gefüllt mit sehr zartem Schweinefleisch, was auf eine bestimme Art gekocht wird.
12. Tlajuda
Große knusprig gebackene Tortilla, die wie eine Pizza mit Bohnenpaste, Fleisch oder Gemüse oder Mole sowie natürlich, wie bei fast allen mexikanischen Gerichten , mit Käse belegt wird. Allerdings wird hier der typische Käse aus Oaxaca Quesillo verwendet, der sich in extrem langen Fäden zieht.
13. Totopos
Das sind im Prinzip Nachos, wie wir sie bei uns kennen, also gebackene Tortillas die zu Dreiecken zebrochen werden. Hier in Mexico werden sie gerne als Vorspeise mit verschiedenen Salsas oder mit Guacamole serviert.
14. Chilaquiles
Totopos, die in Tomatensoße eingelegt werden. Belegt werden sie mit Käse, Ei, Hähnchen und manchmal auch Gemüse. Dazu gibt es verschiedene Salsas. Ein Gericht, das typischerweiße zum Frühstück (gerne gegen Kater) gegessen wird.
15. Dorilocos
Konventionelle Nachos oder Chips in der Tüte, die mit allerlei Toppings wie Mais, Salsa, Käse, Mayo oder Gemüse beladen werden. Typischer Straßensnack, der insbesondere bei Simone ein starkes Kopfschütteln erzeugt.
16. Sincronizada
Im Prinzip ein Schinken-Käse Sandwich aus zwei Weizentortillas
17. Huarache
Wie eine Tortilla aus Maismehl, aber mit Schweineschmalz verknetet und im Ofen auf beiden Seiten gebacken. Anschließend wird der Fladen mit Fleisch, Bohnenmus, Käse oder Gemüsen belegt.
18. Burrito
Burritos kennt man bei uns daheim auch eher. Hierbei handelt es sich um eine Weizenteig-Tortilla, die mit allerlei Füllungen wie Fleisch, Gemüse, Salat befüllt und gewrappt wird. Wir sind uns allerdings nicht sicher, ob es sich hierbei nicht auch eher um eine Erfindung aus den USA, sogenanntes TexMex handelt, da es in traditionellen Restaurants nie auf der Karte steht und vermehrt in Touristenregionen angeboten wird.
19. Enfrijoles
Weiche Tortillas, gefüllt mit Käse oder Fleisch und mit Bohnenpaste übergossen bzw. eingelegt.
20. Enmoladas
Weiche Tortillas, gefüllt mit Käse oder Fleisch, aber anstelle von Bohnenpaste, werden sie mit Mole (einer speziellen mexikanischen Soße -siehe unten-) übergossen.
21. Entomatadas
Fritierte Tortilla, gefüllt mit Käse oder Fleisch und danach in Tomatensoße eingelegt.
22. Hardshell Tacos
Diese Tacos kommen aus Amerika und man findet sie auch nur dort oder auch bei uns. Hier wird die Tortilla in der Mitte gebogen und dann fritiert, sodass man diese dann befüllen kann.
Nichts geht ohne feurige Salsa!
Zu den meisten dieser Gerichte, gibt es immer Salsa in verschiedenen Varianten wie grün und rot oder z.B. Habanero. Die aus Chillis hergestellten, meist selbstgemachten Soßen, schmecken in jedem Restaurant unterschiedlich, da jeder sein eigenes Rezept hat. Auch sind sie unterschiedlich scharf. Die Soßen dienen aber nicht nur dazu, das Gericht scharf zu machen, sie schmecken auch unglaublich lecker, auch wenn diese einem manchmal den Schweiß ins Gesicht treiben. Fängt man oftmals mit der weniger scharfen Variante an, endet man doch meistens bei der schärfsten Option, die dem Essen einen ganz eigenen Kick gibt.
Zu Tacos gibt es außerdem in der Regel eingelegt oder frische Zwiebeln mit Koriander oder auch Pico der Gallo (Zwiebeln mit gehackten Tomaten, die in Limettensaft eingelegt sind).
Neben Tortillas, ist aber auch Brot ein wichtiger Bestandteil der mexikanischen Ernährung. Ein beliebter Straßensnack hier – die Torta: Vom Prinzip her ist das ein Sandwich bestehend aus einem Brötchen, das mit den selben Zutaten wie Tacos belegt werden kann.
Mole: Viel mehr, als nur eine Soße
Zum Abschluss noch das Thema Mole:
Die Soße ähnelt vom optischen einer dicken Bratensoße, wird aber völlig anders hergestellt. Es gibt prinizpiell zig verschiedene Arten von Mole (Grün, Rot, Schwarz, Gelb, Adobo, Mandel, etc.). Einer der bekanntesten, ist die Mole Negro (Schwarze Mole), die bei manchen Rezepten bis zu 30 Zutaten enthalten kann und für mehrere Stunden eingekoch werden muss. Häufig kommt hier neben Bananen und Nüssen auch Kaffee oder Kakao in die Soße, was wirklich einen herrlichen Geschmack macht, vor allem in Kombination mit gefüllten Tortillas.
Zum Abschluss noch ein paar Nachtisch und Straßengerichte, die man auch gerne als Snack (oder auch Abendbrot) essen kann:
– Esquites
Maiskörner gekocht in verschieden Soßen z.B. mit Knoblauch oder Chilli. Das Ganze bekommt man an der Strasse getoppt mit Mayonaise, Limette, Chilli, Salz und Käse. Wirklich ein herrlicher Snack, einer meiner Favoriten in Mexico.
– Elotes
Prinzipiell gekochter und gerillter Maiskolben, aber natürlich typisch mexikanisch gewürzt mit Chilli, Salz, Käse und Butter getoppt.
– Marquesitas
Dies ist wirklich ein köstlicher Nachtisch. Dabei handelt es sich um einen Waffelteig, der zu einer knusprigen Waffel ausgebacken und vorher aber zusammengerollt und mit allerlei Schweinereien gefüllt werden kann. Unser Favorit ist Nutella mit Gouda-Käse….yummy!!!
Ich könnte hier endlos weitere Gerichte und Snacks aufzählen, da die Mexikaner wirklich sehr einfallsreich in der Kombination und Verarbeitung von Mais sind. Die Maya haben sich übrigens selber als „die Maismenschen“ bezeichnet, was in der Tat eine sehr zutrefende Beschreibung ist.
Ich denke jedoch, dass diese Zusammenfassung ein guter Einstieg in die mexikanische Küche bietet und auch für uns immer wieder als ein guter Spickzettel dienen kann, wenn man mal wieder vollkommen lost vor der Menükarte sitzt 🙂
Bon provecho!